Confit vom Schweinenacken wie geht das?

Eine aus Südfrankreich stammende Art des Haltbarmachens von Fleisch und Geflügel, ist das konfieren. Dabei wird das Fleisch im eigenen Saft und Fett, schonend eine lange Zeit gegart.
Auch du kannst dies bei dir Zuhause problemlos machen.

Die Zutaten:
1400g Schweinenacken
1 TL Pimentkörner
1 TL schwarze Pfefferkörner
1 TL ganze Fenchelsamen
1 TL Chiliflocken
1 großes Lorbeerblatt
5 Nelken
115g Zucker
90g Salz
500g kochendes Wasser
1900g kaltes Wasser

Zunächst werden die Gewürze in einen Mörser gefüllt und mit dem Stößel zerdrückt. Nicht zu Pulver verarbeiten, nur grob zerstoßen.
Hier kannst du richtig experimentieren, nehme Wacholderbeeren, Zitronenzesten, Zimt, usw. mach dir deine Mischung. Auch mit Rubs geht das gut, aber bitte keinen zusätzlichen Zucker oder Salz im Rub !

In einer Metallschüssel oder einen Topf den Zucker, das Salz und die Gewürze geben. Ca. 500g Wasser richtig aufkochen und kochend damit die Mischung übergießen.
Mit einem Schneebesen den Zucker, das Salz auflösen.

Nun ist es wichtig das heiße Gemisch abkühlen zu lassen. Bitte nicht einfach jetzt schon das kalte Wasser zugießen, das bringt Geschmackseinbußen.
Besser ist es, das Gemisch wie einen Tee zu behandeln und langsam abkühlen zu lassen. Am besten kühlschrankkalt.

Das Fleisch etwas parieren und Überstände abschneiden.

In ein sauberes heiß ausgewaschenes Gefäß das Fleisch einlegen. Zuerst mit dem kalten Aufguss zugießen, dann mit kaltem Wasser auffüllen.
Mit einem Deckel abgedeckt für 48h in den Kühlschrank geben und durchziehen lassen. Einmal am Tag schwenken.

Am Tag der Herstellung:
Das Fleisch aus der Beize nehmen und gut trocken tupfen. Willst du es leicht kalt räuchern, dann hänge es jetzt für ein bis zwei Stunden in den kalten Rauch. Dieser Schritt ist optional.

Das vorbereitete Fleisch nun in drei Schichten Frischhaltefolie fest einpacken. Vakuumieren, bringt nicht das selbe Ergebnis, weil da mit Unterdruck gearbeitet wird!
Danach nun in 3 Schichten Alufolie fest einpacken.

Den Grill oder Backofen auf konstant 135°C einregeln und das Päckchen für genau 4h garen lassen. Wer auf sicher gehen möchte, stellt eine kleine Auffangwanne unter das Päckchen.

Nach 4h das fertig gegarte Fleisch zunächst auf Zimmertemperatur abkühlen lassen  dann im Kühlschrank über Nacht total abkühlen. Das Abkühlen sollte schonen und langsam vor sich gehen, damit die Säfte und das Fett Zeit haben tief ins Fleisch einzudringen. Also nicht versuchen den Vorgang zu beschleunigen.

Nun ist dein Confit fertig und kann ausgepackt werden.

Tipp:
Klassisch wird es in Scheiben aufgeschnitten und zimmerwarm  mit Senf, Ketchup und Cornichons mit einer Scheibe Schwarzbrot gegessen.

Auch gut ist es wenn man die Scheiben in heißem Olivenöl von beiden Seiten kurz anbrät.
Natürlich kann dies auch auf einem Grill gut erhitzt werden.

Viel Erfolg !

Moderation:
Marco Pierce (Hausi)

Produktion:
Unterländer BBQ

Wir wünschen dir viel Erfolg und Spass mit unseren Rezepten ....

Unterländer BBQ