Griechischer Rollbraten aus dem Eschenrauch

Naja ob das wirklich griechisch ist? Eher nicht, aber wenn die Griechen BBQ erfunden hätten, könnte so ein Saftiger Rollbraten aus Schweinerücken mit den typischen Aromen vom Schafskäse, Spinat und Gewürzen tatsächlich herausgekommen sein.

Die Zutaten:

1kg Schweinerücken am Stück ohne Kette
100ml Steak- oder BBQ-Sauce zum Bestreichen am Ende
2 TL Griechischer Gyros Rubb zum Bestreuen des Kleischs
3 EL davon um den fertigen gebundenen Braten zu rubben

Die Füllung:
1 Zwiebel
1 - 2 Knoblauchzehen
1 gehäufter EL Griechischer Gyros  Rub (Folge 46  https://unterlaenderbbq.blogspot.de/2017/07/griechischer-gyros-rub.html)
140g Schafskäse
270g frischer Spinat
25-35g Panko oder andere Semmelbrösel (je nach Feuchtigkeit)
2 Eier (L)

Der Rauch:
Im Film wurde Esche aus heimischen Wäldern benutzt. Hier die versprochene Bezugsquelle:
https://www.grill-stefan.de/GRILLSCHMECKER-Wood-Sticks-Esche-1kg

Zubereitung:
Zuerst den Spinat in einer großen beschichteten Pfanne zusammen fallen lassen. Die entstehende Flüssigkeit sollte nahezu komplett verdampft sein.
In eine Schüssel geben.
In der  selben Pfanne die fein geschnittene Zwiebel und den Knoblauch anschwitzen. Es sollte der rohe beissende Geschmack weggehen. Stattdessen sollte sie leicht süßlich und weich sein.
Ebenfalls in die Schüssel geben und durchmischen, damit sich alles weiter abkühlt.

Mit einer Gabel den Schafskäse bearbeiten bis er krümelig geworden ist. In die jetzt handwarme Zwiebel-Spinat-Mischung einrühren. Das hilft weiter abzukühlen.
Nun der Reihe nach die Eier, die Gewürze und den Panko einmengen. Ist das Ganze zu fest geworden, einfach mit einem EL Olivenöl wieder weich bekommen. (nicht zuviel auf einmal zugeben, ein Esslöffel Ol geht einen langen Weg!)
Im Kühlschrank abgedeckt eine Stunde ganz abkühlen. Mann macht keine warme Füllung in ein kaltes Fleisch!

Das Fleisch nun wie gezeigtaufschneiden. Mit etwas Gewürzmischung bestreuen. Die Füllung aufbringen und dabei darauf achten das rechts und links 5cm frei bleiben. Auch muss 1/2 der Fläche am Ende des Aufwickelns frei bleiben.
Das Aufrollen ist ganz einfach, wenn du etwas Zug auf das Fleisch beim Wickeln gibst. Nicht zuviel, denn sonst drückt die Füllung heraus.
Aufgewickelt wird nun eingebunden. Mach keinen Kunstknoten, lieber einen Sicheren den du gut beherrschst!
Als Letztes nun noch den gesamten Braten mit dem Gewürz panieren, dabei die Enden nicht vergessen.

Den Grill auf 200°C indirektes Setup vorheizen und einregeln.
Den Braten gegenüber der heißen Kohlen auflegen, das Räucherholz zugeben, Thermometer einstecken und Deckel drauf.

Ist die KT auf 65°C gestiegen, mit der BBQ- oder Steaksauce glacen.
Weiter 15min in der Hitze lassen.

... und servieren.

Dazu passt Pitabrot, Tzatziki, Grillgemüse, Bauernsalat und natürlich reichlich Ouzo.

Viel Erfolg !

Moderation:

Marco Pierce (Hausi)
Produktion:
Unterländer BBQ

Wir wünschen dir viel Erfolg und Spass mit unseren Rezepten ....

Unterländer BBQ

Mexikanische Moinkballs

Die Idee mit den Moinkballs ist zwar nicht neu, aber vielseitig.  Nachdem ich noch etwas von unserem Mexican Dust Rub übrig hatte, war schnell die Verwendung klar. Einfach mal eine andere Geschmacksrichtung ausprobieren und das ist dabei herausgekommen.

Die Zutaten:
500g Rinderhack
2-3 EL Mexican Dust Rub (aus Folge 41 https://unterlaenderbbq.blogspot.de/2017/07/mexican-dust-rub.html)
1 Pack Mini Mozzarellakugeln
2 Pack Bacon a 125g
1 gehäufter EL Panko
1 Ei (L)
6-8 EL BBQ Sauce

Das Rinderhack mit dem Ei, der Gewürzmischung und dem Panko gut durchmischen. Statt Panko kannst du auch Semmelbrösel nehmen oder es ganz weglassen. Ich denke aber, das Ei und die Semmelbrösel helfen bei der Bindung der Masse und schützen vor dem Auslaufen des Käses.

Gleichmäßige Kugeln daraus formen, dann etwas platt drücken und eine Kule von ca. 1cm Wandstärke formen.
Eine Mozzarellakugel nehmen und in dem Mexican Dust Rub panieren. In die Kule damit und die Fleischmasse pingelich verschließen. Dieser Schritt ist mit der Wichtigste, denn jetzt wird es sich entscheiden, ob der Käse ausläuft oder nicht. Also achte hier auf Genauigkeit.

Ein Streifen Baconn auslegen, eine Fleischkugel nehmen und auf ein Ende legen. Nun unter etwas Zug ( aufpassen das der Bacon nicht reißt) aufrollen. Dabei kannst du je nach dicke des Bacon, sobald er sich überlagert, die Richtung des Wickeln verändern. Es ist nicht notwendig die ganze Oberfläche der Kugel mit Bacon zu bedecken, aber eben einen Großteil  davon.

Den Grill indirekt auf 200°C erhitzen und die Kugeln gegenüber den heißen Kohlen auflegen. Etwas Raucharomen zugeben, im Film ist es Süßkirsche, das passt ganz gut.

Nach 45min wird das erste Mal geglaced. Dazu habe ich im Film einen Chipotle BBQ Sauce mit ordentlicher Schärfe und feinem Raucharoma genommen. Hier kannst du auch deine Lieblings BBQ Sauce verwenden. Einpinseln.
Diesen Vorgang noch einmal nach 10-15min wiederholen. Nochmals 10min warten und servieren.

Für den authentischen Geschmack wird noch etwas Koriandergrün über die Moinkballs gestreut und Limettenspalten gereicht.

Dazu passt Tortilla , ein Maissalat und natürlich Jalapenos nach Geschmack.
Es passen aber auch Pommes dazu, oder ein Ciabatta.
Auch als Vorspeise oder Zwischengang, kommen die Kugeln gut an.

Viel Erfolg !

Moderation:

Marco Pierce (Hausi)
Produktion:
Unterländer BBQ

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Unterländer BBQ

Geräucherte Forelle vom Kugelgrill

Von allen Speisefischen aus dem Süßwasser ist neben dem Karpfen die Forelle der Beliebteste. Wer das Glück hat, in einer gewässerreichen Gegend zu wohnen, kann sich hier beim Züchter frischer Ware erfreuen. Aber auch TK-Ware ist nicht schlecht, wenn man sie langsam und schonend auftaut.
Das große Geheimnis ist meist nicht das Räuchern selbst, sondern das vorherige Einlegen, oder Beizen wie es richtig heißt. Ich habe dir hier mein einfaches, aber geschmackvolles Rezept notiert.

Die Zutaten:

4 Forellen

Für die Beize:

260 g Salz

1 El Pfeffer

1 El Wacholderbeeren

2 El Rosmarin

2 El Thymian

5 Lorbeerblätter

3,5 L Wasser

Räucherspähne (Buche)

Für den Sud

Die Wacholderbeeren und den Pfeffer zerdrücken so dass sich das Aroma entfaltet kann. Entweder mit der Seite eines breiten stabilen Messers, oder ein dicker Topfboden leisten gute Dienste dabei.

Nun nimmst du einen kleineren Topf und gibst dort 0,5 L Wasser hinein. Jetzt noch die Wacholderbeeren, Pfeffer, Rosmarin, Thymian und die Lorbeerblätter dazugeben und kurz aufkochen. In der zwischen Zeit bereitestes du schon ein Behälter vor, in den  3 Liter Wasser, die 0,5L aus dem Topf mit den Kräutern und natürlich die Forellen hinein passen.

In den ausgewählten Behälter kommen jetzt 3 Liter Wasser zusammen mir den 260 g Salz .
Jetzt noch den heißen Sud und alles gut vermischen bis sich das Salz komplett aufgelöst hat. Dabei kühlt die Beize weiter ab.
Ist das Salz aufgelöst, legst du die Forellen vorsichtig so in den Sud, dass auch die Forellen im Inneren in der Flüssigkeit liegen (luftfrei) Jetzt den Behälter abdecken und für 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Nach den 12 Stunden die Forellen aus der Lacke nehmen, die Kräuter/Beeren soweit es eben geht entfernen und die Fische gut trocknen. Letzteres ist sehr wichtig für den Räucherprozess, dafür sollte das Räuchergut immer gut getrocknet sein. Manche hängen die Fische zum Trocknen für 1 - 2 Stunden luftig und kühl auf um dies zu erreichen.

Den Grill auf indirektes Grillen einrichten und auf 100°C einregeln. Nicht zu heiß räuchern!

Auf die Glut kommt jetzt Räucherspähne (Buche im Film) dann legst du die Forellen auf den Grill und lasst sie ca. 45 min auf dem Grill. Unbedingt den Deckel auflegen, damit der Rauch sich entwickelt und diese niedrige Temperatur gehalten werden kann.

Nach ca. 45min solltest du den Grill öffnen und nochmal Räucherspähne nachlegen. So dass es egen für nochmals 20-25min reicht.

Nach 20min kannst du deine geräucherten Forellen vom Grill nehmen.

Ich wünsche dir viel Spaß dabei und einen Guten Appetit danach.

Manuel Niethammer

Moderation:

Manuel Niethammer (Manu)
Produktion:
Unterländer BBQ

Wir wünschen dir viel Erfolg und Spass mit unseren Rezepten ....

Unterländer BBQ

Kroatischer Sonntagsbraten - Dalmatinska Pašticada

Kroatien mit seiner endlosen Küstenstrasse, die um jede Ecke die man gefahren ist, eine neue weitere Bucht zeigt. Das blaue Meer mit seinem klarem Wasser, pulsierende Metropolen. Konoba heißen hier die unzähligen Tavernen, die jede eine Spezialität für sich verbucht. Genau in diesem Land, wird ein Braten hergestellt,, der mit den typischen Zutaten der Region Dalmatien sein Aroma erhält.
Für mich der gerne Länder bereist um auch mal in die Kochtöpfe zu schauen, genau das Projekt welches wie für mich geschaffen ist.

Die Zutaten:
2kg Rinderhüfte
200g Zwiebeln
70g Pastinake
160g Karotten + 80g der Länge nach geviertelt zum Spicken
80g Selerie
100g Dörrpflaumen
100g Pancetta (Speck)
4 - 7 Knoblauchzehen
2 TL Rosmarin getrocken oder einen Zweig frisch
0,75L kräftiger Rotwein (im Film Spätburgunder Spätlese)
200ml Rotweinessig
400g (Dose) Tomatenstücke (nimm eine gute Qualität)
4 Lorbeerblätter
1/2 TL Nelkenpulver oder 4 Stück ganz
1 - 2 EL Vegeta (Gewürzmischung)
1 TL Salz
nach Belieben Pfeffer aus der Mühle
6-8 EL Olivenöl
Wasser nach Bedarf

Die Zubereitung:
Das ganze Gemüse vorbereiten.
Den Braten waschen und gründlich trocknen. Wie im Film beschrieben durch Einstiche mit den längeren Karottenstücken, Pacetta und der Länge nach halbierten Knoblauchzehen spicken.

Den Braten in ein ausreichend großes Gefäß legen. Mit dem Essig, Wein und aufgießen und mit den Gewürzen ausser Vegeta gut durchmischen.
Die in Halbmonde geschnittene Zwiebeln, gewürfelten Wurzelgemüse dazu geben und nochmals gut durchmischen. Nun soviel Wasser einfüllen, bis das Fleisch gerade so mit Flüssigkeit bedeckt ist.

Abgedeckt 24h in den Kühlschrank stellen. Dabei hin und wieder wenden.

Am Tag der Herstellung:
Das Bratenstück aus der Marinade nehmen und abtropfen. Danach mit Küchenpapier gründlichst abtrocknen. Dies ist wichtig, denn nur ein trockenes Stück brät richtig an!
Das Gemüse ebenfalls im Sieb abtropfen lassen, dabei die Marinade auffangen, denn die brauchen wir noch. Lorbeerblätter werden entsorgt.

Einen schweren Gusstopf / Dutch Oven erhitzen und das Olivenöl eingießen. Den Braten von allen 6 Seiten gut und gleichmäßig anbraten. Einfach pro Seite zwischen 4 und 6 Minuten rösten.
Das Fleisch entnehmen und auf einen Teller geben, damit der austretende Saft aufgefangen werde kann.
Das Gemüse nach und nach in den Topf geben. Durch die freiwerdende Flüssigkeit wird der Bratenfond im Topf gelöst. Das bringt Aroma in die Sauce.
Die geviertelten Trockenpflaumen dazu geben und kurz mit anbraten. Den Topfinhalt etwas an den Rand schieben und den Braten wieder in den Topf geben.
Die Tomatenstücke zugeben, Vegeta einstreuen und mit Marinade auffüllen, bis der BRaten nur etwas aus der Sauce ragt. Im Rahmen der Möglichkeiten etwas umrühren.

Deckel auflegen und bei geringer Hitze (zB im Backofen bei 130°C) 3 - 4  Stunden garen. Die Zeit kann deutlich variieren, hängt von vielen Faktoren ab. Besser ist es die Kerntemperatur zu messen und den Braten bei Erreichen der 65°C KT aus dem Topf nehmen und warm stellen.

Die Sauce nach Gusto fein oder grob pürieren. Warm halten und nicht mehr kochen.

Serviert wird klassisch mit Njoki. Es passen aber auch Reis Kartoffeln und natürlich Nudeln dazu.
Tipp:
Wem die Sauce zu dick ist, kann durch Zugabe von Marinade nach dem Pürieren verdünnen.
Dann solltest du aber die Sauce nochmals aufkochen, da die Marinade rohes Fleisch enthält.

Viel Erfolg und dobar Tek
Euer Hausi

Moderation:

Marco Pierce (Hausi)
Produktion:
Unterländer BBQ

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Unterländer BBQ

Souvlaki vom Schweinerücken

Souvlaki wird in Griechenland, eher spartanisch gegessen. Am besten sind natürlich Kalbsspiße, aber auch andere Fleischsorten und Teile werden verarbeitet. Meist gibt es das Fleisch direkt am Holzspieß serviert. Eine Zitrone, deren Saft darüber gegeben wird und etwas Weissbrot oder ein Stück Pita reichen hier als Vorspeise völlig aus.
Bei uns in Deutschland hat dieses Gericht längst seinen festen Platz, bei Bestellungen im griechischem Restaurant. Ich möchte euch hier zeigen, wie einfach es ist mit Haushaltsmitteln diesen Geschmack Griechenlands auf deinem Grill zuhaue selbst herzustellen.
Der Film ist sicher nicht das originale und einzig gültige Rezept, er soll vielmehr eine Anregung sein, auch mit einfachen Mitteln, günstig etwas Gutes herzustellen. Nicht auf irgendetwas wird gearbeitet, sondern auf dem Kugelgrill.

Die Zutaten:

600 g Schweinerücken

1 Zwiebel (Metzgerzwiebel)

2 Zehen Knoblauch

1 Zitrone (Saft davon)

2 EL Oregano

3 El Olivenöl
Schwarzer Pfeffer nach belieben

Den Schweinerücken in gleich große Stücke schneiden das sie noch groß genug sind zum aufspießen danach denn Knoblauch und die Zwiebel in 5 mm große schieben schneiden

Jetzt Schichten wir das Souvlaki in die Auflaufform.

Als erstes kommt 1-2 El Olivenöl in eine Auflaufform darauf legen wir Zwiebelringe anschließend kommen die Schweinerücken Stücke drauf und mit Oregano und Pfeffer bestreuen das macht ihr bis kein rücken mehr da ist am ende legt ihr noch Zwiebeln oben draus

Nun wird es für ca.24 Stunden in den Kühlschrank gestellt

Nach den 24 Stunden wird das Fleisch aufgespießt und der Grill wird auf indirekter Hitze 200°C vorgeheizt.

Die Fleischspieße zunächst auf direkte Hitze auf den Rost legen und 3 min abwarten. Danach die Fleischspieße wenden und weitere 1-2 min grillen. Anschließen auf die indirekte Zone legen und bisschen garen wie ihr es wollt.

Vorsicht, Schweinerücken nicht zu lange garen, er wird schnell trocken.

Servieren:

Natürlich mit reichlich Tzatziki und Reis, Pommes, Bratkartoffeln auftischen, das dürft ihr ganz selbst entscheiden

Viel Erfolg euer Manuel Niethammer 

Moderation:

Manuel Niethammer (Manu)

Produktion:
Unterländer BBQ

Wir wünschen dir viel Erfolg und Spass mit unseren Rezepten ....

Unterländer BBQ