Vergessene Knabberei Soleier

Bei jedem Grillfest mit Gästen kommt es mit zunehmender Stunde auch zu einem Hungergefühl. Nicht umsonst gab es in den 70ern in jeder Kneipe ein großes Glas mit Soleiern. Meist stand dieses neben den Frikadellen und dem Senfglas. Eine schöne Tradition, die ich gerne mit diesem Film aufleben lassen möchte.

Die Zutaten:
12 Eier (L)
1 kleinere Zwiebel
1 große Knoblauchzehe
1/2 TL Chiliflocken
6 - 8 Wacholderbeeren
1 TL schwarze Pfefferkörner (ganz)
6 große Pimentkörner
1/2 TL Kümmelsaat
1-2 Lorbeerblätter
60g Salz
1 gehäufter TL Zucker
1,5 Liter Wasser
250g Apfelessig
1 Hand voll Zwiebelschalen

Die Zubereitung:
Zunächst die Eier wie im Film vorbehandeln und hart kochen. Gut abschrecken, aber nicht schälen!

In einem ausreichend großen Topf das Wasser zum Kochen bringen. darin das Salz zusammen mit den Gewürzen auflösen. Essig und Zwiebelschale zugeben. Zwiebel mit der Schale einfach halbieren, den Knoblauch in 3 Teile schneiden und dazu geben. Kurz aufkochen, dann die Hitzezufuhr sowit reduzieren, bis es nur noch ganz schwach köchelt. In dieser Einstellung 15 - 20min ziehen lassen.

Nun die Zwiebeln und die Zwiebelschalen aus der Sole entfernen und entsorgen.

Die Sole etwas abkühlen lassen.
Ein ausreichend großes Gefäß gründlich mit heißem Wasser reinigen.
Die Eier ringsum etwas anschlagen, damit die Schale bricht. Vorsichtig sein, um zu verhindern, dass die Eier tiefe Risse bekommen.

Eier in das Gefäß einschichten und mit der ruhig noch heißen Sole übergießen, bis die Eier mindestens 2cm unter der Oberfläche sind.

Du wirst feststellen, dass sich Luftbläschen bilden, die an die Oberfläche steigen. Das ist normal, hier reagiert der Kalk der Eierschale mit dem Essig, das hört nach einiger Zeit wieder auf.
Jetzt ist Geduld gefragt. Gefäß verschließen und für mindestens 3 besser 5 Tage kühl und dunkel stellen, damit die Eier reifen können.

Wie wird gegessen?
Ein Ei aus dem Sud nehmen und vorsichtig schälen. Mit einem Messer der Länge nach halbieren und den Dotter am Stück herausnehmen.
In die Mulde einige Tropfen, Öl und Essig geben, Senf dazu und Dotter wieder einsetzen. Komplett in den Mund schieben und genießen.

Hinweise Tipps:
Wie du dir denken kannst, musst du nicht weiße Eier nehmen.
Die Eier halten bis zu 3 Wochen, werden aber immer würziger in dieser Zeit.
Beim Anrichten kannst du mit verschiedenen Senfarten, Ölen und Essigen nach belieben Experimentieren.
Auch beim Sud, der Sole kannst du mit den Gewürzen alles deinem Geschmack anpassen.

Ich hoffe du probierst es bald mal aus.

Viel Erfolg dabei,
Hausi

Moderation:
Marco Pierce (Hausi)
Produktion:
Unterländer BBQ

Wir wünschen dir viel Erfolg und vor allem Spaß mit unseren Rezepten.

Würziges Mirabellen Chutney

Früchte im Überfluss, oder einfach mal Lust etwas Neues auszuprobieren? Mit Mirabellen kann man mehr machen als Kuchen und Marmelade. Ein würzig scharfes Chutney zum Beispiel. Nachdem mein Baum fast auseinender bricht, habe ich mich entschlossen für meine Grilladen etwas Spannendes dazu zu reichen.

Die Zutaten:
1 kg Mirabellen
140g weißer Zucker
140g brauner Zucker
125g Apfelessig (ich nehme Naturtrüben)
100g Sultaninen (weiße getrocknete Weintrauben)
40g Ingwer
150g Zwiebeln
2 große Knoblauchzehen (oder entsprechend mehr Kleinere)
1 rote Chilischote
6g Salz
14g Senfkörner
1-2 TL Chiliflocken

Die Zubereitung:
Zuerst die flüssigen Zutaten in einen Topf geben, der groß genug ist alle Zutaten zu fassen und auf mittlere Hitze erwärmt wurde.
Den Zucker mit dem Essig erhitzen und dabei den Zucker auflösen.
Die Zwiebeln in Streifen schneiden, Knoblauch und Ingwer fein schneiden. Die Chilli wird in feinere Scheibchen geschnitten, sie sehen im Glas nachher sehr dekorativ aus.
Knoblauch, Chili und Ingwer einrühren. Die Gewürze dazu geben und ebenfalls einrühren. Dabei den Topf immer weiter erwärmen. Die Zwiebeln dazu geben und beim Erwärmen die Streifen vereinzeln.
Nun noch die gewaschenen, entsteinten Mirabellen dazu geben und die Hitze etwas reduzieren.

Langsam erwärmen, dabei ab und zu umrühren damit nichts anbrennt.
Die Mirabellen fallen durch den Zucker, das Salz und die Temperatur schnell zusammen und bilden viel Saft. Sind die ganzen Früchte mit Saft bedeckt, das Ganze etwas einkochen lassen. Rühren nicht vergessen. Nach ca. 45min, oder wenn die gewünschte Konsistenz erreicht ist, das Chutney mit Salz, Pfeffer oder und Cayenne abschmecken.

Die sterilisierten Gläser mit dem Chutney füllen. Achte darauf, dass die Gläser heiß sind! bevor du sie mit heißem Chutney füllst. Sie können sonst leicht platzen.
Deckel (ebenfalls steril) aufschrauben und die Gläser auf den Deckel stellen. Nach 5min wenden und langsam abkühlen lassen.

Tipp:
Du kannst natürlich das Chutney sofort verzehren, ich empfehle dir aber, es an einem kühlen Ort im dunklen Keller für 3 Monate reifen zu lassen. Dabei entwickeln sich die ganzen Aromen.
Du kannst es auch aus eingefrorenen Mirabellen herstellen.
Es passt zu nahezu Allem was vom Grill kommt, Fleisch oder Vegetarisch, auch auf Brot.
Reicht für ca. knapp 5 Schraubdeckelgläser à 250ml
Um 1kg küchenfertige Mirabellen zu erhalten, brauchst du ungefähr 1,1kg vom Baum.

Ich hoffe du probierst es bald mal aus.

Viel Erfolg dabei,
Hausi

Moderation:
Marco Pierce (Hausi)
Produktion:
Unterländer BBQ

Wir wünschen dir viel Erfolg und vor allem Spaß mit unseren Rezepten.

Orientalisch gefüllte Zucchini mit Schafskäse

Zucchini sind entweder gar nicht, oder in Massen zu bekommen. Grund genug einen Film über eine weitere Verwendungsmöglichkeit zu drehen. Da Zucchini geschmacklich nichts hergeben, ich es aber immer gut gewürzt mag, zeige ich dir wie ich sie Würze.

Die Zutaten:
2 großere Zucchini à 450g
600g Rinderhackfleisch
50g Paprikamark
70g Tomatenmark
1 kleinere Zwiebel
1 große Knoblauchzehe (oder entsprechend 2 Kleinre)
1 gehäufter TL Pfefferminze getrocknet
1 gehäufter TL Salz
1 gehäufter TL Oregano
1 gehäufter TL Zucker
1 gehäufter TL Cayennepfeffer
1/2 TL Cumin (gemahlener Kreuzkümmel)
1 TL Chiliflocken
Optional: 1-2 Zweige glatte Petersilie und Sesamsaat
250g Schafskäse in Salzlake

Die Zubereitung:
Zuerst die Füllung herstellen um zu vermeiden, dass die aufgeschnittenen Zucchini austrocknen.
Dazu ein paar Tropfen Öl (Sonnenblumenöl oder Olivenöl) in eine mittelheiße Pfanne geben. Die fein geschnittene Zwiebel darin gerade so anbraten. Da Hackfleisch dazu geben und krümelig anbraten. Zuerst wird Bratensaft entstehen, der verkochen sollte. Sofort das nun entstehende Fett mit einem Küchentuch entfernen.
Ganz fein geschnittener Knoblauch sowie alle Gewürze zugeben und gut durchmischen. Aufpassen, dass die Masse nicht zu trocken (knusprig) wird. Sollte das drohen, einfach 3 EL Wasser zugeben und das Paprikamark sowie Tomatenmark einrühren. Feuer aus und etwas oder ganz abkühlen lassen.

Die Zucchini vom Stiel- und Blütenansatz befreien. Halbieren wie im Film gezeigt und soviel Fruchtfleisch entfernen, dass ca. 5mm Rand stehen bleiben. Nicht dünner machen, da die Zucchini sonst instabil wird. Innenseiten salzen und pfeffern, da Zucchini neutral sind.

In die Fleischmasse die Petersilie einrühren und eine Bodenschicht in die Zucchini geben. Schafskäse in 5mm dicke Scheiben schneiden und damit die Bodenschicht belegen. Alternativ kann auch der Schafskäse mit einer Gabel zerkleinert unter die Fleischmasse gegeben werden. Dann aber die Menge justieren.
Auf den Käse die restliche Füllung gleichmäßig auf alle 4 Zucchinihälften verteilen. Dabei mit der holen Hand gut festdrücken.

Ab auf den Grill, der sollte zwischen 200-220°C indirekt vorgeheizt sein.
Die Garzeit beträgt nur so lange bis die Zucchini durch (weicher) ist. Sie sollte nicht matschig sein!
In meinem Fall waren es knapp 30min. Das kann bei dir schneller oder langsamer gehen. Aufpassen, dass dir die Füllung nicht verbrennt.

Mit Frisch geriebenem Schafskäse und gerösteten Sesamsaaten anrichten.

Hinweis:
Nicht die kochendheiße Zucchini verzehren, dabei wirst du nichts schmecken. Finde das Gericht sollte lauwarm verzehrt werden.
Dazu passt etwas Knoblauchjoghurt und einen einfachen Tomatensalat. Mehr braucht es nicht.

Ich hoffe du probierst es bald mal aus.

Viel Erfolg dabei,
Hausi

Moderation:
Marco Pierce (Hausi)
Produktion:
Unterländer BBQ

Wir wünschen dir viel Erfolg und vor allem Spaß mit unseren Rezepten.

Afrikanisches Hähnchen Piri Piri

Obwohl das Piri Piri aus Portugal stammt (siehe Film 126) hat es sich schnell in den Kolonien der Portugiesen verbreitet. Angola, Süd Afrika, Mogadischu und Namibia haben dieses Gericht verändert. So wurden einheimische Noten und Zubereitungsarten integriert. Danach wurde es auch noch regional unterschiedlich zubereitet. Was dazu führte, dass es mittlerweile in jeder Familie etwas anders zubereitet wird. Das Gericht im Film ist eine Variante aus Süd Afrika.

Die Zutaten:
8 Hähnchenoberschenkel (mit Haut und Knochen)
1 größere Zwiebel
3 größere Knoblauchzehen
1 große rote Paprika
1 Limette
4 Chilis (nach Bedarf auch mehr)
30g weißer Essig (geschmacksneutral)
4 EL Olivenöl
1 gehäufter EL Paprikatulver
1 TL Cayennepfeffer
1 TL Oregano
1 TL Estragon
1 TL Thymian
1/2 TL Muskatnuss (frisch gerieben, da besser im Geschmack)

Die Zubereitung:
Während das Fleisch keine nennenswerten Arbeiten erfordert, außer säubern und überstehendes Fett abschneiden, gilt das Hauptaugenmerk der Marinade. Beachte auch die Hinweise am Ende des Rezepts zur Sauce als Dipp.

Die Paprika entstielen und entkernen, groß zusammen schneiden:
Chilis ebenfalls entstielen und zusammen schneiden. Je nach gewünschter Schärfe Kerne entfernen, oder nicht.
Zwiebel achteln und Knoblauch zerkleinern.
Alles in einen Mixer geben. Nun noch die Zesten einer Limette, dann den Saft dazu geben. Essig, Olivenöl und die ganzen Gewürze in den Mixer und gründlichst zerkleinern. Kann bei 22000 U/min trotzdem 5min dauern! Natürlich geht das entsprechend auch mit einem guten Pürierstab. Am Ende sollte eine leichte dickere Sauce entstanden sein.
Die Hähnchenteile nun mit je einem EL der Marinade übergießen und darin marinieren. Es wird bei der Marinade kein Salz zugegeben, um zu verhindern dass das Fleisch Feuchtigkeit verliert. Mit Frischhaltefolie mindestens 4 - 6 Stunden besser noch über Nacht im Kühlschrank marinieren lassen.

Wenn du bis hierher alle Mengen genau so übernommen hast, wirst du feststellen, dass du nur die Hälfte der Marinade verwenden musstest. Das ist gut so, den aus dem Rest machen wir eine Sauce zum Dippen.
Dazu nimmst du etwas weiteres Olivenöl in eine nicht zu heiße Pfanne und gibst den Rest der Marinade hinein. Etwas schwach anbraten und ca. 50g Wasser zugeben. Jetzt mit Salz abschmecken und etwas einkochen lassen, bis eine dicke Sauce entstanden ist. In ein Schälchen geben und abkühlen lassen. Die kalte Sauce nochmals mit Salz abschmecken und bereit stellen.

Zurück zu den Hähnchen, die jetzt gegrillt werden. Sind sie schön durcherhitzt und außen etwas knusprig, mit der  restlichen Marinade (nicht die Dipp-Sauce, sondern die von den Hähnchen) glacieren. Hähnchen nochmals erhitzen, 5min ruhen lassen und servieren. Marinade in der Hühnchen eingelegt waren, immer gut erhitzen um gesundheitliche Beeinträchtigungen zu vermeiden!

Hinweise:
Es ist erwünscht mehr Marinade herzustellen als man braucht, da sich die Herstellung der Sauce zum Dippen rentiert!
Die Marinade lässt sich gut einige Tage vorher zubereiten, dann aber im Kühlschrank lagern.
Experimentiere mit Kräutern Basilikum passt ganz gut, geräuchertem Paprika, verschiedenen Chilis, Essigarten, die Möglichkeiten sind schier Endlos.
Als Beilagen eignet sich Reis, Brot, Salate jeder Art. Zusätzlichen BBQ Saucen sind nicht zu empfehlen, da sonst dieser feine Geschmack verloren geht.

Piri Piri wird je nach Region auch Peri Peri oder Pili Pili genannt. Gemeint ist aber immer die selbe Zubereitungsart, aber mit unterschiedlichen regionalen Zutaten

Ich hoffe du probierst es bald mal selber aus.

Viel Erfolg Hausi

Moderation:

Marco Pierce (Hausi)
Produktion:
Unterländer BBQ

Wir wünschen dir viel Erfolg und Spass mit unseren Rezepten ....

Unterländer BBQ

In Zwiebel marinierte Fleischspieße

Die wohl ursprünglichste Form zu grillen, ist die über direkter Glut zu garen. Unwiderstehlich ist der Geruch und Geschmack von gerösteten Zwiebeln. Also sollte man diese zwei Komponenten zusammen bringen.

Zutaten:
2,5kg Schweinenacken
1kg Zwiebeln
1 gehäufter EL Paprikapulver
1 gehäufter EL Salz
1 gehäufter TL schwarzer Pfeffer gemahlen
2 gehäufte EL Mayonaise (die echte, nicht die Salatsauce)
Cayennepfeffer nach Belieben.

Sinnvoller Weiße fängst du mit der Marinade an. Dazu die Zwiebeln am Besten mit einem Küchenhobel in feine Ringe bringen.
Diese dann mit ganzen Gewürzen vermischen, bis sie alle gleichmäßig gefärbt sind.

Das Fleisch etwas parieren und Fettüberstände abschneiden. Nun schneidest du ca. 4cm dicke Steaks. Die genaue Schnittbreite ist dabei egal, schneide eine Scheibe ab und schneide danach alle gleich dick. Dadurch erhälst du auch ein ähnliches gleichmäßiges Garverhalten.

Jetzt zuerst die Fleischwürfel mit dem Zwiebelmix überziehen und gut durchmengen. Als Letztes noch die Marinade dazu geben und alles gründlichst durchmischen, bis jedes Fleischstück etwas Mayonaise an sich hat.
Das Gefäß mit Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank für mindestens 24h ziehen lassen.

Die Zwiebeln werden dabei vor allem durch das Salz aktiviert Saft abzugeben. Dieser ist der Geschmacksgeber der Marinade. Während das Salz Einfluss hat auf die Struktur des Fleisches hat (es wird mürber) ziehen die Geschmacksstoffe der Zwiebel bei dieser Gelegenheit mit ins Fleisch ein.
Das braucht natürlich Zeit, deshalb lässt sich für das beste Ergebnis, die Marinierzeit leider nicht abkürzen.

Ist das Fleisch ausreichend mariniert, werden die Spieße hergestellt. Dabei die Fleischstücke lose nebeneinander auffädeln, nicht quetschen!

Da der Plan ist, über richtig heißer Glut zu grillen, benutze dafür die richtigen Kohlen. Briketts werden hier nicht die benötigte Hitze bringen. Es sollte schon Holzkohle sein. Entweder aus dem Laden, oder wer die Zeit und Muse hat, kann zunächst ein Feuer mit Hartholz abbrennen bis die benötigte Glut entsteht.
Das Fleisch dann zügig wenden und rasch vergrillen, um die Säfte karamellisieren zu lassen. Aussen knusprig innen saftig, so sollen sie werden. Bleib also dabei und drehe die Spieße über großer Hitze.
Mit einer Fleischgabe lassen sie die Fleischstücke problemlos vom Spieß in eine hitzebeständige Form bringen. Mit etwas Alufolie locker abdecken und vor dem Verzehr 10 ruhen lassen.

Diese Zeit solltest du nutzen um in einer Pfanne die Zwiebeln aus der Marinade anzubraten. Dazu wird nichts mehr zusätzlich zu den Zwiebeln gegeben. Also kein Öl keine weiteren Gewürze verwenden. Gründlich anbraten bis Röstaromen entstehen und du sicher bist, dass alles gut erhitzt ist.

Hinweis:
Reicht für 9 - 11 Spieße. Als Beilage die angebratenen Zwiebeln aus der Marinade reichen. Knuspriges Brot, ein Nudelsalat sind nie verkehrt.

Ich hoffe du probierst es bald mal selber aus.

Viel Erfolg Hausi

Moderation:

Marco Pierce (Hausi)
Produktion:
Unterländer BBQ

Wir wünschen dir viel Erfolg und Spass mit unseren Rezepten ....

Unterländer BBQ

Universelle Hähnchen Marinade

In der Welt der Marinaden kann man sich gut verlaufen. Daher unterscheide ich sie in zwei Gruppen. Die Erste, Marinaden mit denen man auf einen bestimmten Geschmack abzielt. Zum Beispiel asiatisch, BBQ, oder indisch? Dabei hat mon sofort ein Geschmacksprofil auf der Zunge. Die zweite Marinadenart beschäftigt sich mit der Textur. Saftig halten, oder mürbe machen steht dabei im Vordergrund. Das alles aber ohne das Geschmacksbild zu sehr zu verändern. Darum geht es in diesem Film.

Die Zutaten:
2 Knoblauchzehen
2 TL Sambal Oelek
1,5 EL Ahornsirup
2 EL Sojasauce
2 gehäufte EL Majonaise (echte bitte, keine Salatmajonaise)
3 EL Reisessig

Einfacher geht es nicht. Alles Zutaten gründlich vermischen und kurz stehen lassen, damit sich die Aromen entwickeln können.

Im Film habe ich Hähnchenoberschenkel verwendet. Diese waren ohne Haut und Knochen, so wie ich sie mag. Natürlich kannst du aber auch andere Hähnchenteile verwenden.
Lege sie in eine flache Schale, oder Auflaufform und mische sie gründlich mit der Marinade. Sei dir ganz sicher, dass du wirklich alle Ecken und Kanten des Fleischs mariniert hast.

Am Morgen mariniert, am Abend gegessen. Die Marinade ist nicht dafür gedacht, sehr lange zu marinieren. Eine gute Marinierzeit liegt zwischen 4 bis 6 Stunden. Dazu deckst du dein Gefäß mit Frischhaltefolie ab und stellst es in den Kühlschrank. Über Nacht habe ich das nie gemacht, denke aber dass das Fleisch zu mürbe werden kann.

Wenn es einmal sehr schnell gehen muss, kannst du die marinierten, abgedeckten Hähnchenteile auch einfach auf der Küchenarbeitsplatte stehen lassen. Die Marinierzeit liegt jetzt aber bei um die 30 Minuten.

Normalerweise trockne ich mariniertes Fleisch immer komplett mit Küchentüchern ab vor dem Grillen. Das entfällt hier.
Wichtig für mich ist immer, dass genügend Salz am Fleisch ist. Da ausser dem Salz der Sojasauce keines in der Marinade war, salze ich unmittelbar vor dem Grillen großzügig eine Seite des marinierten Fleisches.

Gegrillt wird über moderaten direkter Hitze um Röstaromen zu entwickeln. Dabei drehe ich immer wieder das Grillgut damit es gleichmäßig karamellisiert. Bei dieser Gelegenheit auch immer das dickste Fleisch auf die größte Hitze legen.

Ich hoffe du probierst es bald mal selber aus.

Viel Erfolg Hausi

Moderation:

Marco Pierce (Hausi)
Produktion:
Unterländer BBQ

Wir wünschen dir viel Erfolg und Spass mit unseren Rezepten ....

Unterländer BBQ