Manche sehen es als störend, oder zuviel an, wenn man sein fertiges Produkt noch zusätzlich mit einer Sauce überzieht. In den U.S.A. ist es aber üblich diesen weiteren Schritt zu gehen. Grund genug für mich, dir dieses Wissen weiterzugeben, damit auch du experimentieren kannst.
Die Sauce ist so konzipiert, dass sie den auf dem Fleisch verwendeten Rub perfekt begleitet und sich die Mengen an Gewürzen potenzieren. Was schon auf dem Fleisch ist, braucht nicht mehr in die Sauce. Dies ist auch der Hauptgrund, warum du diese Sauce nicht abschmecken sollst. Wenn du sie so wie im Film gezeigt herstellst, hat alles seine Richtigkeit, auch wenn es gewöhnungsbedürftig schmecken sollte.
Es werden getrocknete Knoblauch und Zwiebeln verwendet, die genau wie der Meerrettich dazu beitragen, dass die Sauce gut haftet.
Dies ist eine Grundsauce mit der du etwas experimentieren kannst. Statt Bier ein Wein, zusätzlich etwas Senf, ja selbst ein Spritzer Majo ist denkbar. Auch kannst du Kräuter fein geschnitten zugeben.
Und viele weitere Möglichkeiten.
Tipp:
Lässt sich gut ein paar Tage vor der Verwendung herstellen und ist so schnell griffbereit.
Die Sauce ist keine Sauce, die man über Pommes gibt. Sie dient nur zur totalen Abrundung des fertigen BBQ Grillgut.
Gut anbacken lassen.
Viel Erfolg Hausi
Moderation:
Marco Pierce (Hausi) Produktion: Unterländer BBQ
Wir wünschen dir viel Erfolg und Spass mit unseren Rezepten ....
Wer kennt sie nicht, die BBQ-Gerichte, die bereits wenn man den Namen hört, einem das Wasser im Mund zusammenlaufen lässt? Eins davon sind die Spareribs die in 6h auf dem Smoker gegart werden. Ist es eigentlich wirklich so schwer diese Leckerei selbst herzustellen?
Es ist wirklich nicht schwer so einen Longjob zu machen. Das Wichtigste ist, dass du deinen Smoker gut genug kennst, um seine Temperatur auf 100 - 120°C einregeln zu können. Mit Holz ist das etwas schwieriger als mit Grillbrikets, da es von Natur aus heißer verbrennt. Wenn du mit Holz Probleme hast, dann versuche es und übe mit Grillbrikets.
Die
Verwendung eines Smokers ist eine Zubereitungsart, bei der auf
niedriger Temperatur heiß geräuchert wird. Meißt geht dies über viele
Stunden. Der Sinn ist, das Grillgut möglichst schonend zu garen. Dabei
wird es unvergleichlich saftig und erhält durch den Rauch einen
unverwechselbaren Geschmack. Einmal angefangen so zu "Grillen", wird man
schnell süchtig. Low and slow ist eine Lebensart und nichts für
Ungeduldige. Das hier dargestellte Gericht, war insgesamt 6 Stunden im
Smoker und ist die klassische 3 2 1 Methode, die sich durchgesetzt hat.
Nun fangen wir mal an.
Am
Vorabend des Smokens besorgen wir uns Schälrippchen, vom Bauchlappen
und ziehen die Knochenhaut oder Silberhaut ab. Das ist nötig weil so
besser die Gewürze einziehen können und die Ribs besser zu essen sind. Danach
werden sie in Form geschnitten. Auch dies hat einen Sinn, den der
ausschweifende Bauchlappen enthält viele Knorpel. Also nicht zimperlich
sein und wie ich einfach mit Hammer und Fleischbeil arbeiten.
Danach
werden mit die Spareribs mit Kentucky Magic Dust gerubbt. Aufsträuen
und leicht einmassieren. Die Ribs nun einzeln in Frischhaltefolie
einschlagen und über Nacht in den Kühlschrank legen.
Am
nächsten Tag, den Smoker (Gas oder Brikets) auf 100°C - 120°C erhitzen.
Die Schälrippchen auspacken und im Smoker platzieren. Jetzt
kommt sofort der Rauch dazu. Ich verwende Holzpellets in den
verschiedensten Aromenrichtungen. Gut kommt hier Apfelholz oder
Kirschholz. Da die Rippchen nur ca. 2 Stunden den Rauch aufnehmen, wird
hier 2 mal hintereinander gesmoked. Die Rippchen bleiben so wie sie sind
insgesamt 3 Stunden im Smoker.
Den
Apfelessig mit dem Apfelsaft vermischen. Die Rippchen einzeln,
großzügig in Alufolie einschlagen. Mit der Knochenseite nach unten,
damit sie auf den Knochen liegen. Dabei einen Garraum bilden, also nicht
wie ein Vesperbrot einwickeln, sondern Luftraum schaffen. Vor dem
dichten Verschließen der Päckchen, in jedes Päckchen 4 - 5 EL
Apfelmischung geben. So eingepackt bleiben die Ribbs 2 Stunden im Grill
ohne weiteren Rauch..
Dann die Schälrippchen aus der Folie nehmen
und zurück auf den Rost legen. Mit Spareribsauce rundum bestreichen und
wieder auf die Knochenseite ablegen. So verbleiben die Rippchen für
weitere 60 Minuten. Nach 30 Mnuten nochmals rundum einpinseln.
Während der ganzen Zeit (insgesamt 6 Stunden) bleibt die Temperatur im Smoker zwischen 100°C und 120°C
Tipps:
Die
einzelnen Rippchenabschnitte in Portionen aufschneiden und sofort
servieren. Dazu passt ein typisch, amerikanischer Cole Slaw, baked Beans
und Fladenbrot, oder Wurzelbrot.
Viel Erfolg, Hausi
Moderation:
Marco Pierce (Hausi) Produktion: Unterländer BBQ
Wir wünschen dir viel Erfolg und Spass mit unseren Rezepten ....
Ja das Kind hat viele Namen. Ispod Peke, Sača, Peka .... für mich trift ispod Peke am besten zu. Unter dem Backen, oder unter der Glocke passt. In Kroatien hat nahezu jedes Haus seinen speziellen Platz um mit der Glocke und Glut zu kochen. Dabei ist es egal ob im Freien, einem Grill, oder auf dem Boden einer Scheune.
Auch können die Zutaten je nach Saison und Gusto variieren. Gut wird es einfach immer, wenn im eigenen Saft gegart wird.
Die Zutaten:
1,3kg Schweinenacken
1,3kg Kalbsbraten
1kg Kartoffeln
1kg Karotten
500g rote Spitzpaprika
250g kleine aromatische Romatomaten
2 größere Zwiebeln
4-5 große Knoblauchzehen
2 Zweige Rosmarin
150ml Olivenöl
6 EL Vegeta (Gewürzmischung)
Meersalz nach Geschmack
1 Zitrone (Saft davon)
Die Zubereitung:
Das Fleisch in ca. 2cm dicke Scheiben schneiden, dann in Handteller große Stücke. Mit der Hälfte des Vegeta und der Hälfte des Olivenöl gut durchmischen. Im Kühlschrank abgedeckt einige Stunden, am Besten über Nacht ziehen lassen.
Kartoffeln in Wedges schneiden und Karotten in grobe Stücke teilen und mit dem restlichen Vegeta und Olivenöl ca. eine Stunde marinieren.
Zwiebeln der Länge nach vierteln, Knoblauch klein schneiden. Die Paprika in grobe Stücke (ich habe sie gedrittelt) schneiden und weitestgehend entkernen.
Mit Holz deiner Wahl ein gutes Feuer mit reichlich Glut herstellen. Am Besten eignet sich Hartholz und nicht wie ich im Film Holz was zu schnell verbrennt und kaum Glut bringt. Dieser Vorgang kann bis zu zwei Stunden dauern, also mit einplanen!
Ist es absehbar, dass die Glut bereit ist, wird die Peka aufgebaut.
Etwas Olivenöl auf dem Pfannenboden verteilen und mit einem Küchenpapier den Überschuss abnehmen.
Als erstes und damit als unterste Schicht, wird das Fleisch verteilt. Darauf kommt das Gemüse, die Zwiebeln, der Knoblauch und der Rosmarin. Nicht vergessen die entstandenen Säfte in der Pfanne zu verteilen.
Kräftig mit Meersalz abschmecken, das verträgt einiges an Salz!
Nun solltest du nur noch die Tomaten und die Zitrone übrig haben. Die werden erst später zum Einsatz kommen.
Die Glut so verteilen, dass in der Mitte eine Fläche entsteht, die dem Durchmesser der Peka entspricht. Es braucht keine Glüt unter der Pfanne zu sein. Peka einsetzen und mit dem schweren Deckel verschließen.
Glut auf dem Deckel gleichmäßig verteilen.
Nach einer Stunde, den Deckel von Holzkohle und Asche befreien. Deckel abnehmen und zur Seite stellen. Mit einer Fleischgabel vorsichtig das Fleisch von unten nach oben arbeiten. Dabei aufpassen, dass du das Gemüse nicht zu sehr zerstörst.
Jetzt noch die Tomaten in der Pfanne verteilen und den Deckel wieder auflegen und natürlich mit Glut bedecken.
Nach weiteren 30min, ist die Peka fertig.
Deckel abräumen, leicht säubern und abnehmen.
Mit dem Saft einer Zitrone den Inhalt der Pfanne beträufeln. Nun ist deine Peka fertig zum Verzehr.
Tipps und Anmerkungen:
Nicht zuviel Flüssigkeit in die Pfanne geben. Aufgrund des schweren Deckels würde der Inhalt sonst wie im Schnellkochtopf zu matschig.
Du kannst übrig gebliebene Grillkohle gut mitverarbeiten.
In einer Peka kann nahezu alles gekocht werden.
Experimentiere, mit Fleisch Geflügel Fisch und Meeresfrüchte deiner Wahl.
Verwende Hartholz, dass hält länger.
Die Menge im Rezept reichte uns für 6 Personen. Dazu gab es ein Ciabatta.
Viel Erfolg und dobar tek!
Moderation:
Marco Pierce (Hausi) Produktion: Unterländer BBQ
Wir wünschen dir viel Erfolg und Spass mit unseren Rezepten ....
