Kroatischer Sonntagsbraten - Dalmatinska Pašticada

Kroatien mit seiner endlosen Küstenstrasse, die um jede Ecke die man gefahren ist, eine neue weitere Bucht zeigt. Das blaue Meer mit seinem klarem Wasser, pulsierende Metropolen. Konoba heißen hier die unzähligen Tavernen, die jede eine Spezialität für sich verbucht. Genau in diesem Land, wird ein Braten hergestellt,, der mit den typischen Zutaten der Region Dalmatien sein Aroma erhält.
Für mich der gerne Länder bereist um auch mal in die Kochtöpfe zu schauen, genau das Projekt welches wie für mich geschaffen ist.

Die Zutaten:
2kg Rinderhüfte
200g Zwiebeln
70g Pastinake
160g Karotten + 80g der Länge nach geviertelt zum Spicken
80g Selerie
100g Dörrpflaumen
100g Pancetta (Speck)
4 - 7 Knoblauchzehen
2 TL Rosmarin getrocken oder einen Zweig frisch
0,75L kräftiger Rotwein (im Film Spätburgunder Spätlese)
200ml Rotweinessig
400g (Dose) Tomatenstücke (nimm eine gute Qualität)
4 Lorbeerblätter
1/2 TL Nelkenpulver oder 4 Stück ganz
1 - 2 EL Vegeta (Gewürzmischung)
1 TL Salz
nach Belieben Pfeffer aus der Mühle
6-8 EL Olivenöl
Wasser nach Bedarf

Die Zubereitung:
Das ganze Gemüse vorbereiten.
Den Braten waschen und gründlich trocknen. Wie im Film beschrieben durch Einstiche mit den längeren Karottenstücken, Pacetta und der Länge nach halbierten Knoblauchzehen spicken.

Den Braten in ein ausreichend großes Gefäß legen. Mit dem Essig, Wein und aufgießen und mit den Gewürzen ausser Vegeta gut durchmischen.
Die in Halbmonde geschnittene Zwiebeln, gewürfelten Wurzelgemüse dazu geben und nochmals gut durchmischen. Nun soviel Wasser einfüllen, bis das Fleisch gerade so mit Flüssigkeit bedeckt ist.

Abgedeckt 24h in den Kühlschrank stellen. Dabei hin und wieder wenden.

Am Tag der Herstellung:
Das Bratenstück aus der Marinade nehmen und abtropfen. Danach mit Küchenpapier gründlichst abtrocknen. Dies ist wichtig, denn nur ein trockenes Stück brät richtig an!
Das Gemüse ebenfalls im Sieb abtropfen lassen, dabei die Marinade auffangen, denn die brauchen wir noch. Lorbeerblätter werden entsorgt.

Einen schweren Gusstopf / Dutch Oven erhitzen und das Olivenöl eingießen. Den Braten von allen 6 Seiten gut und gleichmäßig anbraten. Einfach pro Seite zwischen 4 und 6 Minuten rösten.
Das Fleisch entnehmen und auf einen Teller geben, damit der austretende Saft aufgefangen werde kann.
Das Gemüse nach und nach in den Topf geben. Durch die freiwerdende Flüssigkeit wird der Bratenfond im Topf gelöst. Das bringt Aroma in die Sauce.
Die geviertelten Trockenpflaumen dazu geben und kurz mit anbraten. Den Topfinhalt etwas an den Rand schieben und den Braten wieder in den Topf geben.
Die Tomatenstücke zugeben, Vegeta einstreuen und mit Marinade auffüllen, bis der BRaten nur etwas aus der Sauce ragt. Im Rahmen der Möglichkeiten etwas umrühren.

Deckel auflegen und bei geringer Hitze (zB im Backofen bei 130°C) 3 - 4  Stunden garen. Die Zeit kann deutlich variieren, hängt von vielen Faktoren ab. Besser ist es die Kerntemperatur zu messen und den Braten bei Erreichen der 65°C KT aus dem Topf nehmen und warm stellen.

Die Sauce nach Gusto fein oder grob pürieren. Warm halten und nicht mehr kochen.

Serviert wird klassisch mit Njoki. Es passen aber auch Reis Kartoffeln und natürlich Nudeln dazu.
Tipp:
Wem die Sauce zu dick ist, kann durch Zugabe von Marinade nach dem Pürieren verdünnen.
Dann solltest du aber die Sauce nochmals aufkochen, da die Marinade rohes Fleisch enthält.

Viel Erfolg und dobar Tek
Euer Hausi

Moderation:

Marco Pierce (Hausi)
Produktion:
Unterländer BBQ

Wir wünschen dir viel Erfolg und Spass mit unseren Rezepten ....

Unterländer BBQ