Gefüllte Teigtaschen gebraten und gedämpft

Jeden Tag muss man sich entscheiden, entweder oder. So ging es mir bei der Zubereitung meiner geliebten gefüllten Teigtaschen auch. Also musste ein Rezept her, dass beides in einem macht.

Zutaten:
Für die Füllung

500g gemischtes Hackfleisch
150g Kohl
3  Frühlingszwiebeln
3 EL frischer Ingwer
1 wirklich große Knoblauchzehe, oder entsprechend mehr Kleinere
3 EL Sojasauce
1 TL Sesamöl
2 gehäufte TL des Asia Dust Rubs aus Folge 45 hier
Salz und Pfeffer nach Geschmack
1 Prise Cayennepfeffer

Für den Teig
330g Weizenmehl 405
4g Salz
240g heißes Wasser

Etwas geschmacksneutrales Öl zum Braten und etwas Wasser zum Dämpfen.

Das Hackfleisch lose vereinzeln in einer Schüssel.
Den Kohl sehr fein schneiden, in etwa Reiskorngröße ist perfekt.
Knoblauch und Ingwer sehr fein schneiden, nicht pressen, da es sonst entsaftet wird. Die Zutaten für die Füllung zum Hackfleisch geben. Nun mit einer Gabel ganz vorsichtig vermischen. Nicht die Hände nehmen, sonst wird der Fleischteig schnell warm und übermengt, was dazu führt, dass es nachher keine lockere Füllung gibt, sondern einen Gummiball im Teigmantel!
Mit der Gabel die Füllung etwas zusammen drücken und den Rand der Schüssel dabei säubern.
Mit Frischhaltefolie abgedeckt für 30-60min in den Kühlschrank stellen.

In der Zwischenzeit den Teig wie folgend herstellen.
Mehl und Salz in eine Schüssel geben und mit dem heißen, nicht kochenden Wasser übergießen. Sofort anfangen mit einer Gabel die Zutaten zu verrühren.
Auf eine Arbeitsfläche etwas Mehl ausstreuen und den Teig darauf geben. Den Teig anfangen zu kneten. Immer wieder etwas Mehl darüber streuen, bis ein nur noch sehr leicht klebender, elastischer Teig entstanden ist. Abgedeckt für 30min ruhen lassen.

Es ist ein sehr elastischer Teig entstanden der sich gut verarbeiten lässt.
Den Teig vierteln. Jedes Viertel halbieren. Dann die Teile in jeweils 4 gleichgroße Stücke teilen. Es sollten demnach 32 Teigstücke vor dir liegen. Abgedeckt mit einem sauberen Geschirrtuch bereit legen.
Etwas Mehl verstreuen und aus einem Teigling eine Minipizza mit den Fingern formen.
Mit Hilfe eines kleinen Hölzchens weiter bearbeiten bis eine runde Teigfläche von ca.8-10cm Durchmesser entstanden ist.
Etwas Füllung in die Mitte setzen und mit einem Finger etwas Wasser auf die Hälfte des Randes dünn verteilen. Nicht zu naß!
Jetzt noch die Mitte des Randes von beiden Seiten hochnehmen und zusammen drücken. Mit den Fingern immer weiter den Teig zur Mitte ziehen und die Teigtasche so schließen.

In einer Pfanne mit Deckel, etwas Öl geben und erhitzen. Die Teigtaschen bei mittlerer Hitze darin nur so lange auf der Unterseite braten, bis sie goldbraun sind.
ca. 6EL Wasser zugeben und sofort dem Deckel auflegen. Nicht zuviel Wasser nehmen,, wir wollen dämpfen und nicht kochen!
Nach 10min (da sollten die Teigtaschen gar sein) den Deckel abnehmen und das Restwasser verdampfen lassen. Fängt es wieder an zu braten, sind die Teigtaschen fertig.

Tipp:
Im Film verwende ich einen Eisportionierer mit 4cm Durchmesser. Die Füllung reichte für 27 von möglichen 32 Teigtaschen.

Wie verprochen, hier noch das Rezept für den im Film zu sehenden Krautsalat und der Dippingsauce.

Krautsalat:
100g Weisskohl fein geschnitten
3 EL Essig
1 Prise Cayennepfeffer
1g Salz
1 Prise schwarzer Pfeffer
3-5g Zucker (hängt von der Säure des Essigs ab)
1 TL Currypulver
2 EL Pflanzen- oder Keimöl

Alles Vermischen und ein paar Stunden ziehen lassen. Am Besten über Nacht. Vor dem Servieren nochmals abschmecken.

Dippingsauce:
50g  Sojasauce
50g  Essig
1 gehäufter EL Ketchup
1 TL Sambal Oelek
1 Prise Cayennepfeffer
Pfeffer aus der Mühle
5 - 10 gehäufte TL Zucker. Ist abhängig von der Säure des Essigs und natürlich des persönlichen Geschmacks.

Alles außer dem Zucker vermischen. Erst dann 4 gehäufte TL Zucker einrühren und gründlich auflösen. Immer wieder einen TL Zucker zugeben und verrühren, bis das gewünschte süßsaure Ergebnis erreicht ist.
Sauce für eine Stunde kalt stellen. Dippen oder mit einem Löffel über die Teigtaschen geben.

... und wie immer, vergiss den Spass nicht dabei =;O)
Hausi



Moderation:

Marco Pierce (Hausi)

Produktion:
Unterländer BBQ

Wir wünschen dir viel Erfolg und Spass mit unseren Rezepten ....

Unterländer BBQ

Bacon Käse gefüllte Kartoffeln

Ja das ist sehr lecker, nicht nur dass die Kartoffeln mit tollen Zutaten gefüllt werden, nein sie werden auch noch doppelt gebacken. So entstehen Aromen, die man einfach mal probiert haben muss!

Die Zutaten:

4 größere Kartoffeln
2 EL Rapsöl
3 EL Butter (zimmerwarm)
2 Stangen Frühlingszwiebeln
60g Käse (im Film frisch geriebener Parmesan)
1 Schuss Sahne oder Milch
1 Eigelb (M)
120g Bacon (dünne Scheiben)
1 TL Salz
1/2 TL Pfeffer schwarz gemahlen
1 Prise Muskatnuss nach Belieben
1 gesunde Staubwolke Cayennepfeffer

Zuerst die Kartoffeln grünlich abschrubben, waschen und gut trocknen.
Mit dem Rapsöl einreiben, keine Stelle vergessen, denn so bleibt die Feuchtigkeit in der Kartoffel und die Schale erhält beim Backen Röstaromen.

Im auf 200°C vorgeheizten Grill garen bis die Kartoffeln ganz gar sied. Das kann bis zu einer Stunde dauern, je nach Größe der Kartoffeln, Hitze oder Wind rund um den Grill.

In der Zwischenzeit, den Bacon in einer Pfanne auslassen. Nicht zu heiß ran gehen. Es geht darum ihn langsam soweit zu braten, bis er zwar Farbe bekommt, er aber noch flexibel ist und nicht zu trocken. Auf einem Küchenkrepp entfetten und abkühlen lassen.

Die Frühlingszwiebeln (nur das Weiße bis zum Hellgrünen verwenden) zwei mal der Länge nach halbieren und dann in feine Fleckchen schneiden. Dem Bacon ebenfalls in kleine Stückchen schneiden.

Sind die Kartoffeln fertig, werden sie heiß weiter verarbeitet. Kartoffel auf ein Geschirrtuch legen und zwar mit der Seite die am Besten aufliegt.
In etwa 2/3 der Höhe ringsum einschneiden und den Deckel entfernen. NICHT wegwerfen!
Die Kartoffeln und die Deckel aushöhlen. Darauf achten das die Schale nicht zerstört wird.
In die heißen Kartoffelstücke sofort die Butter und die Zwiebeln einarbeiten. So heiß schmilzt die Butter gut und die Frühlingszwiebeln dämpfen etwas mit den Kartoffeln.

Nun den Bacon, die ganzen Gewürze, den Käse einarbeiten. Dabei kühlen die Kartoffeln weiter ab. Das ist wichtig, da sie für die Zugabe des Eidotters nicht heiß sein dürfen. Sonst bekommst du Rührei und keine Bindung in der Masse.
Jetzt noch den Schuss Sahne zugießen und das Eigelb hinzugeben. Alles gründlich vermengen, bis eine gleichmäßige Masse entsteht.

Eine ausgehöhlte Kartoffel nehmen und den passenden Deckel mit der Schale nach unten in diese eindrücken.  Dsa ist nicht jedermanns Sache, aber wer nicht soviel Schale mag, lässt den Deckel einfach weg!
Mit der Füllung anfangen zu füllen. Die Masse gleichmäßig auf alle Kartoffeln verteilen und festdrücken.
Da nun die eingefüllte Masse deutlich über die Kartoffel hinaus ragt wird sie einfach in Form gebracht. Dies hat den Nachteil, dass nun eine glatte Oberfläche entsteht, die weniger Aromen verspricht. Also mit einer Gabel diese Oberfläche aufrauen, damit möglichst viele Riefen, Berge und Täler entstehen, die beim Backen herrliche Röstaromen ausbilden.

Die so vorbereiteten Kartoffeln zurück auf den Groll legen. Dieser sollte nun irgendwo zwischen 220 - 250°C stehen.
Für 30min Backen oder bis die gewünschte Bräune erreicht ist.

Tipp:
Nimm größere mehligkochende Kartoffeln andere gehen nur schwer. Keine Riesigen! das wäre zuviel als Beilage.
Läßt sich gut vorbereiten und am Grilltag fertig machen.
Passt zu nahezu allem was vom Grill kommt.
Passe die Zutaten an deinen Geschmack an, viele Möglichkeiten des Würzens.
Variiere mit verschiedenen Käsesorten, auch hier kannst du viel probieren.

... und wie immer, vergiss den Spass nicht dabei =;O)
Hausi



Moderation:

Marco Pierce (Hausi)

Produktion:
Unterländer BBQ

Wir wünschen dir viel Erfolg und Spass mit unseren Rezepten ....

Unterländer BBQ

Fleischige Veggie Burger

Eigentlich ja ein Widerspruch, wenn man sagt "fleischig" und "veggie". Aber tatsächlich wirken die verwendeten Champignons im Mund wie ein fleischiges Erlebnis,

Die Zutaten:

680g Champignons (fertig geputzt)
4 EL Olivenöl
1/2 Zwiebel
3-4 Knoblauchzehen (je nach Größe)
50g Haferflocken (kernig)
113g frisch geriebener Parmesankäse
125g Paniermehl / Semmelbrösel
2 Eier (L)
1/2 TL Oregano
1 TL Salz plus eine Prise
1/2 TL schwarzer gemahlener Pfeffer
1 Prise Cayennepfeffer

Wichtig ist, dass du die Champignons nicht zu klein schneidest, sonst ist dieser fleischige Effekt weg.

Die Champignons mit einer Prise Salz im Olivenöl bei mittlerer Hitze braten. Dies dauert etwas, da sie zuerst ihre Flüssigkeit hergeben, die komplett verkochen soll. Nicht beschleunigen in dem du die Flüssigkeit abschöpfst, oder die Hitze erhöhst. Tust du dies, nimmst du den Geschmack weg. Sind die Champignons zusammen gefallen, die Zwiebelwürfel und Knoblauch einrühren. Auch den Oregano gleich dazu geben.
Ist das Wasser verdampft, beginnt der eigentliche Röstprozess. So lange anbraten, bis die Champignons anfangen ordentlich zu bräunen.
Von der Hitzequelle nehmen und ganz abkühlen lassen.

In einer Schüssel, die groß genug ist alle Zutaten plus Raum zum Vermischen, alle Zutaten miteinander gründlich durchmischen.

Die Masse etwas zusammen drücken und mit einer Frischhaltefolie abdecken.
Da du mir sehr trockenen Zutaten arbeitest, braucht es etwas Zeit, bis die Restfeuchtigkeit aufgesogen ist.
Mindestens 1-2h besser noch über Nacht. Dann hast du eine Masse, aus der sich perfekte Patties formen lassen.

Patties herstellen und kurz ruhen lassen. Auch wenn es am Anfang nach sehr sehr viel aussieht, bekommst du kaum mehr als 5-6 Patties heraus. Hamburger auf einer heißen Gussplatte oder Pfanne von beiden Seiten cross anbraten.  Vorsichtig wenden, danach sind sie recht robust.

Wie gewohnt mit deinen Lieblingsbelägen deinen Burger bauen.

Tipp:
Patties mit nassen oder öligen Händen formen.
Nimm ne gute Qualität an Parmesan, nicht diese Billigen. Reibe ihn selber, so erhälst du das beste Aroma.
Schmecken auch kalt sehr gut, können aber in der Microwelle rasch erhitzt werden.

Viel Erfolg bei deinem Fleischigen Veggie Burger


Moderation:

Marco Pierce (Hausi)

Produktion:
Unterländer BBQ

Wir wünschen dir viel Erfolg und Spass mit unseren Rezepten ....

Unterländer BBQ

Confit vom Schweinenacken wie geht das?

Eine aus Südfrankreich stammende Art des Haltbarmachens von Fleisch und Geflügel, ist das konfieren. Dabei wird das Fleisch im eigenen Saft und Fett, schonend eine lange Zeit gegart.
Auch du kannst dies bei dir Zuhause problemlos machen.

Die Zutaten:
1400g Schweinenacken
1 TL Pimentkörner
1 TL schwarze Pfefferkörner
1 TL ganze Fenchelsamen
1 TL Chiliflocken
1 großes Lorbeerblatt
5 Nelken
115g Zucker
90g Salz
500g kochendes Wasser
1900g kaltes Wasser

Zunächst werden die Gewürze in einen Mörser gefüllt und mit dem Stößel zerdrückt. Nicht zu Pulver verarbeiten, nur grob zerstoßen.
Hier kannst du richtig experimentieren, nehme Wacholderbeeren, Zitronenzesten, Zimt, usw. mach dir deine Mischung. Auch mit Rubs geht das gut, aber bitte keinen zusätzlichen Zucker oder Salz im Rub !

In einer Metallschüssel oder einen Topf den Zucker, das Salz und die Gewürze geben. Ca. 500g Wasser richtig aufkochen und kochend damit die Mischung übergießen.
Mit einem Schneebesen den Zucker, das Salz auflösen.

Nun ist es wichtig das heiße Gemisch abkühlen zu lassen. Bitte nicht einfach jetzt schon das kalte Wasser zugießen, das bringt Geschmackseinbußen.
Besser ist es, das Gemisch wie einen Tee zu behandeln und langsam abkühlen zu lassen. Am besten kühlschrankkalt.

Das Fleisch etwas parieren und Überstände abschneiden.

In ein sauberes heiß ausgewaschenes Gefäß das Fleisch einlegen. Zuerst mit dem kalten Aufguss zugießen, dann mit kaltem Wasser auffüllen.
Mit einem Deckel abgedeckt für 48h in den Kühlschrank geben und durchziehen lassen. Einmal am Tag schwenken.

Am Tag der Herstellung:
Das Fleisch aus der Beize nehmen und gut trocken tupfen. Willst du es leicht kalt räuchern, dann hänge es jetzt für ein bis zwei Stunden in den kalten Rauch. Dieser Schritt ist optional.

Das vorbereitete Fleisch nun in drei Schichten Frischhaltefolie fest einpacken. Vakuumieren, bringt nicht das selbe Ergebnis, weil da mit Unterdruck gearbeitet wird!
Danach nun in 3 Schichten Alufolie fest einpacken.

Den Grill oder Backofen auf konstant 135°C einregeln und das Päckchen für genau 4h garen lassen. Wer auf sicher gehen möchte, stellt eine kleine Auffangwanne unter das Päckchen.

Nach 4h das fertig gegarte Fleisch zunächst auf Zimmertemperatur abkühlen lassen  dann im Kühlschrank über Nacht total abkühlen. Das Abkühlen sollte schonen und langsam vor sich gehen, damit die Säfte und das Fett Zeit haben tief ins Fleisch einzudringen. Also nicht versuchen den Vorgang zu beschleunigen.

Nun ist dein Confit fertig und kann ausgepackt werden.

Tipp:
Klassisch wird es in Scheiben aufgeschnitten und zimmerwarm  mit Senf, Ketchup und Cornichons mit einer Scheibe Schwarzbrot gegessen.

Auch gut ist es wenn man die Scheiben in heißem Olivenöl von beiden Seiten kurz anbrät.
Natürlich kann dies auch auf einem Grill gut erhitzt werden.

Viel Erfolg !

Moderation:
Marco Pierce (Hausi)

Produktion:
Unterländer BBQ

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Unterländer BBQ

Gefülltes Schweinefilet mit Rosinen und Paprika

Ein Beitrag, der dir zeigen soll, wie du ein Schweinefilet vorbereitest, füllst und fixierst.
Das Rezept ist dabei eigentlich Nebensache.

Als Zutaten brauchst du:

600g Schweinefilet

Füllung im Film:
1 gehäufter TL Salz
1 gehäufter TL frisch gemahlener Pfeffer
3 Knoblauchzehen
1 TL Rosmarin
1/2 Topf Petersilie
1 Ei (L)
35g Semmelbrösel
2-3 EL Olivenöl
4 EL Rosinen
1/2 rote Paprika
1 gestrichener TL Cayennepfeffer

Das Fleisch wie im Film vorbereiten, Dabei die Silberhaut entfernen und einige Einschnitte machen. Darauf achten, dass kein einziger Schnitt durch das ganze Fleisch geht. Die Filetspitze abschneiden und den Filetkopf  auf die Dicke des Filets reduzieren.  Fleischabschnitte nicht wegwerfen!

Die Paprika klein würfeln. Knoblauch fein schneiden, oder durchpressen. Die Rosinen grob zerschneiden. Petersilie von den Stängeln zupfen und klein schneiden. Die Fleischabschnitte, zuerst in Streifen, dann in kleine Würfelchen schneiden.

In einer Schüssel zuerst die Zutaten ohne Ei und Olivenöl vermengen, dann das Ei und Olivenöl mit einrühren. Es sollte eine "feuchte" Masse ergeben.

Das Filet plattieren und füllen. Mit Küchengarn leicht fixieren. Der Garn darf nicht ins Fleisch einschneiden, er soll es nur zusammen halten.

Auf einem indirekt eingerichteten Setup am Grill, bei 190°C - 200°C auf der indirekten Seite garen, bis eine Kerntemperatur von 74°C - 75°C erreicht ist.
Vom Grill nehmen und in doppelt Alufolie eingewickelt für 15 - 20min ruhen lassen.

Tipp:
Schmeckt als Hauptgericht, oder auch als Vorspeise. Dazu einfach auf der Länge des Filets 10 Schaschlikspieße durchstechen und dann immer zwischen den Spießen durchschneiden.

Da der Video und die gezeigte Technik nur zeigen soll "wie das geht", experimentiere an deiner eigenen Füllung und mach Dein gefülltes Schweinefilet wie du es gerne hättest.

Viel Erfolg !

Moderation:
Marco Pierce (Hausi)

Produktion:
Unterländer BBQ

Wir wünschen dir viel Erfolg und Spass mit unseren Rezepten ....

Unterländer BBQ