Experiment 2 Zutaten Aromatest

Es klingt wie ein schlechter Scherz. Mit nur zwei Zutaten etwas aromatisches herstellen zu wollen. In der Tat ist das aber ganz einfach möglich. In Zeiten der zugerubten Fleischstücke, der mit BBQ Leim zugekleisterten edlen Teile, sollte man sich auch mal mit Ursprünglichkeit beschäftigen. Dafür ist dieser Film gedacht.

Kauf dir einfach ein frisches nicht eingefrorenes Hähnchen, und ein paar Champignons und schon kannst du selbst testen, wie einfach es ist Aromen zu erzeugen.

Ich nehme im Film Hähnchenbrustfilets mit Haut, aber ohne Knochen. Da es fast unmöglich ist dies einzeln zu bekommen, habe ich es kurzer Hand selbst zugeschnitten.
Mit etwas Meersalz großzügig von beiden Seiten würzen.
Eine Pfanne erhitzen, aber nicht soweit dass eingefülltes Öl anfängt zu rauchen. Das wäre zu heiß. Als Öl verwende ich im Film Rapsöl, dass keinerlei Eigengeschmack aufweißt und darüber hinaus auch hitzebeständig ist.

Lege nun die Hächnchenbrustfilets mit der Hautseite nach unten in die Pfanne. Lass sie einfach für 5min anbraten, ohne sie zu bewegen. Dann einmal wenden und wieder 5min anbraten.
Die Champignons habe ich in Scheiben geschnitten und umlege die Fleischstücke damit großzügig. Denke dran, die Pilze werde um die Hälfte schrumpfen.

Sind die Filets gar, werden sie aus der Pfanne genommen und warm gestellt.
Die Pfanne wird weiter erhitzt und die noch vorhandene Flüssigkeit komplett verkocht. Nun braten auch die Champignons an. Nicht viel umrühren, einfach anbraten.

Auf dem Pfannenboden bildet sich der sogenannte Fond. Das ist der ideale Ausgangspunkt für eine geschmackvolle Pfannensauce und funktioniert immer und bei allen Fleischarten.

Im Film habe ich mit etwas Wasser den Fond gelöst.
Hier kannst du später experimentieren. Nimm statt Wasser einen Schuss Bier, oder Wein, Cognac, Saft, Sherry, Sojasauce, Aceto .... und Vieles mehr. Vergiss bitte nicht, die sich ansammelnden Fleischsäfte mit in die Sauce zu geben, extra Geschmack!

Lass die Sauce noch etwas einkochen, dass geht sehr schnell ! dabei bleiben.
Die Pfanne von der Hitze nehmen und ein eiskaltes Stück Butter in die Sauce geben. Nicht mehr kochen ! und die Butter unter ständigem Rühren auflösen. Dabei emulgiert die Flüssigkeit und eine cremige Sauce ensteht, die auch etwas dicklicher geworden ist.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken und servieren.

Hinweis:
Wenn die Butter nicht eiskalt ist und oder du die Sauce nach Zugabe der Butter weiter kochst, wird sie sich absetzen und du erhälst nur eine fette Brühe, statt einer cremigen Sauce.

Beilagen:
Brot, Reis, Nudeln, Kartoffeln

Ich hoffe ich konnte dich inspirieren, einmal etwas auszuprobieren.

Viel Erfolg Hausi

Moderation:

Marco Pierce (Hausi)
Produktion:
Unterländer BBQ

Wir wünschen dir viel Erfolg und Spass mit unseren Rezepten ....

Unterländer BBQ

Portugiesisches Hähnchen Piri Piri

Bei Piri Piri denkt man sofort an afrikanisches Hühnchen, ein Gericht das von dort aus den Siegeszug in die Welt startete. Nun dass ist so nicht ganz richtig. Portugiesische Seefahrer haben das Piri Piri mit in ihre Kolonien gebracht. Dort wurde es dann verändert.
Durch eine Reise ins portugiesische Hinterland zwischen Estoril und Faro, konnte ich auf einem Bauernhof dieses Rezept genießen.

Die Zutaten:
1 frisches Hähnchen ca. 1,5kg
Gröberes Meersalz

Die Marinade, oder Sauce:
7 große Knoblauchzehen (entsprechend mehr kleinere)
200g Bauchspeckwürfel
1 EL Piripiri Sauce (oder eine scharfe Sauce deiner Wahl)
70g Sonnenblumenöl
60g Butter
1 gehäufter EL getrockneter Oregano (der Trockene funktioniert hier besser)
1 gehäufter EL Paprikapulver
1 Prise Cayennepfeffer

Das Hähnchen wie im Film vorbereiten und zurechtschneiden.
Die Zutaten für die Salsa in eine hitzebeständige Form/Pfanne geben und bereitstellen.

Den offenen Grill anheizen und so lange warten, bis der Höhepunkt der Temperatur überschritten ist. Alles Andere wäre viel zu heiß und würde die Aromen schnell verbrennen.

Als erstes die Sauce herstellen. Langsam erhitzen und ständig umrühren. Bleib dabei, denn ein Überhitzen und verbrennen geht da sehr schnell. Sonst musst du von Vorne anfangen!
Bei der Erwärmung geht es nicht darum den Speck anzurösten, vielmehr darum, dass Fett aus dem Fleisch austreten zu lassen. Noch einmal, auf keinen Fall Röstaromen erzeugen, die passen nicht und der Knoblauch würde bitter schmecken.
Sauce auf die Seite stellen und abdecken.

Das Hähnchen mit einem breiten Messer bearbeiten. Dabei geht es darum viele Schlitze in den dickeren Fleischpartien zu erzeugen. Normalerweise würde ich dass nicht machen, da ich Angst hätte zuviel des Fleischsaftes beim Grillen zu verlieren. Dadurch wird das Fleisch etwas austrocknen. Das ist aber Okay.

Hähnchen gelocht, dann kräftig mit groben Meersalz bestreuen. Dies sollte unmittelbar vor dem Grillen passieren, um nicht zuviel Saft zu verlieren.
Das Hähnchen mit der Hautseite nach unten direkt über den jetzt zwar heißen, aber nicht lodernden Kohlen legen. So lange grillen bis man deutlich einen Wohlgeruch in der Nase hat, der karamellisiert riecht. Jetzt wird gewendet, noch einmal die selbe Vorgehensweise. So lange weitermachen und immer wieder wenden, bis das Hähnchen gar ist.

Das Hähnchen auf die indirekte Seite des Grills legen und die Sauce auf dem Feuer erwärmen.

Mit einem Pinsel, oder wie ich mit Petersilie das Hähnchen von allen Seiten mit der Sauce betupfen.
Nochmals 5min einziehen lassen, fertig.

Serviert wird mit etwas weiterer Sauce über dem Hähnchen und natürlich nach Belieben mit Speck und Knoblauch. Dazu ein Baguette oder ein Wurzelbrot zum Tunken.
Reicht für 4 Personen.

Viel Erfolg Hausi

Moderation:

Marco Pierce (Hausi)
Produktion:
Unterländer BBQ

Wir wünschen dir viel Erfolg und Spass mit unseren Rezepten ....

Unterländer BBQ

Tequila Rib Eye

Nicht das man ein perfektes Stück Rind noch veredeln müsste,, aber manchmal hat man Lust darauf zu experimentieren. Dieses Rezept ist einfach und dadurch einfach lecker und im Nu zuzubereiten.
Wenn du also mal etwas ausprobieren möchtest, ist dass für dich sehr interessant.

Die Zutaten:
1 Rib Eye (600g und 5cm dick sollte es schon sein)

Die Marinade:
1 Jalapeno (ca. 40g)
1 TL Salz
1 Knoblauchzehe (groß sonst besser2)
Saft einer halben Limette
1 ordentliche Prise Cayenne
60ml Tequila

Die festen Zutaten für die Marinade in einem Mörser nicht ganz zu Brei verarbeiten. Es können gerne ein paar Stückchen zu sehen sein.
Erst am Ende den Saft der Limette und den Tequila einrühren. Gut durchmischen und gleichmäßig über das Fleisch geben. Dabei alle Seiten benetzen. Mit Frischhaltefolie abgedekt im Kühlschrank für 2h ziehen lassen. Bitte nicht länger, denn durch den Alkohol und der Säure der Limette, würde das Fleisch anfangen zu garen und zu weich werden.

Den Grill aufheizen, dass eine Glut von ca. 350°C - 400°C entsteht und das Steak von beiden Seiten je 4min grillen.

Flambieren:
Dieser Schritt ist optional, sorgt aber für noch mehr Aromen.
2 EL Rapsöl (oder Anderes, geschmacksneutral und hitzebeständig)
60ml Tequila

Das Steak auf die indirekte Seite des Grills legen und eine Gusspfanne auf die Glut stellen. Kurz erhitzen lassen, das geht schnell!
Das Öl in die Pfanne geben und das Steak dazu geben, gleich wenden, damit das Steak gut eingeölt ist.
Nun den Tequila dazu gießen und falls es sich nicht von alleine entzündet, anzünden.
Das Steak ein paar mal wenden, bis die Flammen erlöschen.

Mit oder ohne Flambieren, geht es damit weiter, das Steak auf ein Brett zu legen und locker mit Alufolie bedeckt für ca. 10-15min ruhen zu lassen.

Tipp:
Fein aufgeschnitten ist es auf Tortillas zusammen mit einem Salat, der aus 1 Fleischtomate (ohne Kerne) und 1 süßen Zwiebel, sowie nach Belieben Koriandergrün besteht und nur mit etwas Limettensaft abgeschmeckt wird. Zwiebel und Tomate in ca. 8mm Würfel schneiden und gut durchmischen. Eine Stunde vorher herstellen!
Natürlich kann auch einfach ein Brot, Brötchen oder ein Salat nach Wahl verwendet werden.

Viel Erfolg Hausi

Moderation:

Marco Pierce (Hausi)
Produktion:
Unterländer BBQ

Wir wünschen dir viel Erfolg und Spass mit unseren Rezepten ....

Unterländer BBQ

Rinderhüfte in Malzbierbeize

Unter uns gesagt, ein gutes Stück Rindfleisch braucht ja eigentlich keine weiteren Aromen. Aber vielleicht möchtest du ja mal etwas ausprobieren, dafür ist dieses Rezept wie geschaffen. Einfache Zutaten mit komplexen Aromen, bringen dir ein schmackhaftes Ergebnis.

Die Zutaten:
1kg Rinderhüfte
Sesamsaaten nach Belieben

Die Beize:
1 EL Rapsöl (oder Anderes geschmacksneutral)
1 TL frisch gemahlenen Pfeffer
1 TL Cayennepfeffer
1 TL Chipottle Chili (herrliches Raucharoma)
2 EL Essig
80ml Sojasauce (nicht die mit weniger Salz, sondern das echte Produkt)
2 EL Ketchup (ungewürzt)
1 Prise Salz
0,33L Malzbier

Die Rinderhüfte lasse ich beim Metzger gleich in ca. 1cm dicke Scheiben schneiden. Damit kann ich sie dann bequem in Streifen schneiden, die etwas breiter sind als das Fleisch dick ist.
Wie immer, schneide einen Streifen ab und halte dich mit den restlichen Streifen an die Dicke. Nur so ist es dir möglich ein gleichmäßiges Garergebnis zu erhalten.

Die Zutaten für die Marinade gründlich durchmischen und das Fleisch darin verteilen. Sieh zu dass du wirklich jedes Fleischstück mit der Beize umschlossen hast.
Mit einer Frischhaltefolie im Kühlschrank für mindestens 4 Stunden besser über Nacht einlegen.

Am Tag der Herstellung der Spieße, das Fleisch aus der Beize nehmen und die Beize auffangen. Fleisch gut abtropfen lassen. Die Fleischstreifen in Wellen auf die Spieße ziehen, dass sieht nicht nur gut aus, sondern bringt aufgrund der größeren Oberfläche auch mehr Aroma beim Grillen.
Die Spieße mit Küchentüchern trockentupfen, nur ein trockenes Fleisch brät richtig an.
Die so hergestellte Spieße abgedeckt in den Kühlschrank stellen
Die aufgefangene Marinade / Beize in einen Topf geben und schwach köchelnd zu ungefähr 70% einkochen. Aus einer eher wässrigen Beize, ist eine cremige Sauce Glace geworden.

Du kannst immer aus deinen Marinaden eine Sauce herstellen. Aus gesundheitlichen Gründen, sollten diese aber immer gründlich durcherhitzt werden um keimfrei zu sein. Das gilt besonders bei Hähnchensauce. Es wäre ja eine Verschwendung diese hocharomatische Flüssigkeiten einfach wegzukippen. Probiere es mal aus!

Als letztes nun noch die Spieße auf dem auf 200°C vorgeheizten Grill anbraten. Achte darauf, dass du bei zartem Fleisch nicht übergarst. Der Übergang von "matschig = roh" zu "hart = trocken" ist blitzschnell. Im Zweifel etwas untergaren!

Als Beilage können Ciabatte, Reis, Fladenbrot und natürlich ein Salat genommen werden. Beim Servieren die Spieße noch mit etwas Glace überziehen und mit Sesamsaaten dekorieren.



Viel Erfolg Hausi

Moderation:

Marco Pierce (Hausi)
Produktion:
Unterländer BBQ

Wir wünschen dir viel Erfolg und Spass mit unseren Rezepten ....

Unterländer BBQ